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如何守住老字号小吃的“味道”

  前不久,知名收藏大家、文化名人马未都先生来川体验一家名小吃,却很不开心——味道普通价格贵,没吃多久,服务员还开始打扫卫生催人走。马未都在网上吐槽,老字号只剩招牌,吃美食还是要去苍蝇馆子。随后,不少网友留言表示认同,“老字号立牌坊,真小吃在流浪”。一系列跟评背后,暴露了有的老字号小吃失去口感的老问题,也击中了川菜品牌化发展路上的“痛点”。

  虽然这些评价对有些店略显偏颇,但总体而言,老字号自砸招牌确非少数。价格不亲民、服务不亲和、口味不再精致。这不仅是一家店的损失,更是一个地方记忆的损失、口碑的损失。

  老字号是一张不可多得的文化名片,发展文旅产业不能失去地方老字号的招牌味道。于本地人来说,老字号是一种记忆,是一段历史;于游客而言,品尝灌注着地方印记的特色名小吃,是了解一地风俗人情的必要环节。2018年四川旅游大数据报告显示,全省文化旅游刷卡消费里,餐饮业占比仅次于购物和住宿,而打卡老字号,更能迅速了解四川文化、感触四川滋味。香甜的三大炮、甜水面,精心制作的抄手和汤圆,不仅是一种填饱肚子的食物,也是具有历史印记和传承匠心的文化。

  发展川菜不能丢了老字号。前不久召开的全省文化和旅游发展大会提出,着力推进“文化+”“旅游+”“文旅+”,要做大做强引领发展的市场主体,实施文化旅游优秀龙头企业培育工程。老字号就是川菜的龙头企业,失去品质的龙头企业必然会给川菜口碑造成不良影响。如果一提到老字号,人们就会皱眉“那是忽悠外地人吃的地方”,而一推荐真正美食,就拉你去街头巷尾说不上名字的苍蝇馆子,这样的老字号,如何能做强自己的品牌?

  美味不分本地人和外地人,营销管理和传承品质也绝不冲突。美团的一项数据显示,2019年,全国火锅店数量已经超过川菜馆数量,而川菜馆数量已经连续多年下滑。川菜已经进入优胜劣汰的时期,老字号更要有这样的危机感。去年,曾经一度让重庆本土老字号黯然失色的成都龙抄手,就关闭了在重庆主城最后一个加盟店。可见,如果只注重摊大饼、做大加盟店,不注重品质管理,曾经占领的市场也终会失去。

  让老字号传承老味道、承载匠心记忆,其实并没有那么难。大家知道的肯德基、麦当劳,把店开到了全球,品质差异却不大,原因就在于严格的品控。对于餐饮店而言,让别人加盟,就要管理好口味;对于地方而言,擦亮名小吃品牌,就要守住舌尖上的美味。在老字号等龙头品牌的管理上,不妨效仿天津煎饼果子、陕西凉皮、扬州炒饭等地出台小吃标准的做法,定期对加盟店监管,确保口味和服务“不变味”。

  一切成功的营销都建立在实打实的品质基础上。在餐饮红海中竞争,守住老字号的“味道”,是守住市场,也是守住文化传承。(记者 刘志杰) 

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